воскресенье, 12 апреля 2009
Автор был восхищен этой страной, разочарован ею, полюбил ее и возненавидел, и затем, без всякой паузы, вынужден был пересмотреть свои скороспелые суждения картезианца, всякий раз стараясь изменить свой образ мыслей, начать все с нуля, чтобы в конце прийти к выводу, что, по существу, не в состоянии понять японцев, потому что не был рожден в Японии. Но одну вещь все же постиг: важно никогда ни о чем не судить сгоряча, но просто принять факт, принять разницу в мировоззрении и жить с сознанием этого как можно более гармонично.
(с)Подписываюсь под каждым словом.Едачитать дальшеОчередная глава из книги показавшаяся мне интересной. И не надо пугаться резмера ))))
Несмотря на распространенное мнение европейцев о том, что рис составлял основную пишу крестьян феодальной Японии эпохи Токугавы, это было совсем не так, хотя рис и являлся главной статьей японского экспорта. Инвентаризация, проведенная в 1878 году, то есть десятилетие спустя после Реставрации, показала, что едва ли половина обрабатываемых земель была засеяна рисом. Рожь, ячмень и пшеница были самыми популярными злаками. Затем уже шел рис, а за ним — соя, просо и еще кое-какие культуры. Сладкий батат (имо) замыкал этот список.
Во времена власти сёгуната крестьяне отдавали около 30% урожая феодалам, и этот налог распределялся между представителями военного сословия главных городов-замков. Излишек производства покупали горожане и те, кто сам не занимался сельскохозяйственными работами. В начале эпохи Мэйдзи ввели денежный налог, и крестьянам приходилось продавать большую часть урожая, чтобы добыть необходимую сумму. Ситуация для них практически не изменилась, но риса им самим уже не хватало, и люди вынуждены были употреблять в пищу другие злаки, так что иногда на одну часть риса приходилось пять частей ржи или ячменя. В деревне ежегодное потребление риса одним человеком составляло в среднем три четверти коку, то есть около ста тридцати пяти литров, в то время как в городе цифры были иными.- коку с четвертью (примерно двести двадцать пять литров). Но это количество находилось в сильной зависимости от достатка семьи и того региона, где она проживала. В местностях, где выращивали рис (таких как Сидзуока, Сига, Хиросима, Хаката, Ниигата), крестьяне могли употреблять в пищу больше риса, чем те, кто жил в регионах, где преобладали пшеница, просо и ячмень (Тотоми, Миэ, Вакаяма, Кагава, Оита, Нагасаки). В некоторых горных районах рис был редким блюдом, а в ежедневное меню людей входили каштаны, орехи и просо.
В течение всей эпохи Мэйдзи крестьяне ели белый рис далеко не каждый день. Он считался роскошью, и его часто смешивали с овощами и другими злаками. Когда налог стал взиматься наличными, а не рисом, цены на него заметно выросли, что позволило крестьянам продавать его немного меньше, а потреблять в пищу немного больше. Отмечено, что в период с 1860 по 1886 год общее потребление риса выросло примерно на 10%, а потребление, к примеру, ржи осталось неизменным. Несмотря на то что злаков выращивалось достаточное количество, в эпоху сёгуната в стране нередко начинался голод, отчасти из-за налога рисом, отчасти из-за плохой организации резервных запасов продовольствия, отчасти из-за ограничения торговли между отдельными вотчинами. Таким образом, одно поместье могло снабжать другое, в котором по причине плохого климата ощущался недостаток в злаковых культурах. Так как в Японии огромное число микроклиматических зон, то губительные последствия землетрясений, морозов, избытка дождей могли нанести вред урожаю в какой-то одной части страны, не затрагивая при этом другой. С исчезновением феодальных владений исчезли также и пошлины, так что ситуация немного наладилась, хотя в неурожайные годы цены на рис и другие злаки поднимались настолько, что горожанам удавалось лишь ценой огромных усилий доставать необходимые продукты. 1867,1868 и 1869 годы оказались для Японии катастрофическими (урожай 1869 года составил только 37% от нормы), и новому правительству, пришедшему к власти в 1868 году, пришлось закупать рис в Индокитае, чтобы не допустить голода. Это привело к тому, что цены в конце 1869 года вновь упали с 1,2 рё до 0,8 рё за коку (сто восемьдесят литров). Сначала импортом риса занимались по просьбе японского правительства иностранные торговцы, а затем — японские торговцы из Кобе. Цены на зерно стабилизировались, заниматься выращиванием риса стало очень выгодно, и многие крестьяне превращали свои земли в рисовые поля, забрасывая менее прибыльные культуры. Кроме того, богатые купцы покупали рисовые поля, на которых трудились те, кто был вынужден продать собственные земли для уплаты налогов или долгов. Производство риса стало расти в таких пропорциях, в каких Япония могла его экспортировать. Так, в 1878 году риса оказалось столько, что страна отправила на экспорт более восьмисот тысяч коку, прежде всего в Китай, где недостаток этого злака ощущался крайне остро. С другой стороны, правительство продолжало закупать по низким ценам рис (преимущественно из Кореи). Например, в 1880 году экспортируемый рис продавался за 7,73 иены, а импортируемый покупался всего за 5,50 иены. Но этот закупаемый рис был настолько низкого качества, что его приобретали только самые бедные слои населения. Торговцы придумали смешивать японский рис с импортным в пропорции семь к пяти, но покупатели вскоре раскусили мошенников, и те отказались от своей затеи. Благодаря балансу экспорта и импорта цены на рис установились достаточно стабильные, хотя в 1890 году средние горожане были вынуждены покупать рис низшего сорта и даже часто смешивать его с другими злаками. Но когда рис стали импортировать в огромных количествах, цены на него вновь понизились и пришли в норму в течение двух лет. Потребление риса быстро росло, и после 1900 года на каждого человека в среднем приходилось пять коку в год. В то же время увеличивалась площадь земель, отведенных под эту культуру. В 1878 году цифра была следующей: пятьсот тридцать пять тысяч четыреста те. К концу эпохи Мэйдзи площадь рисовых полей составила три миллиона те, а производство выросло от тридцати до пятидесяти миллионов коку. Несмотря на рост населения, риса вполне хватало, и все больше людей предпочитали именно этот продукт питания. Так что только после 1900 года японцы действительно стали такими любителями риса, какими их представляет себе европеец. Но в деревне, жители которой не могли расстаться с привычкой экономить рис, он смешивался с другими продуктами, например со свежей редькой (дайкон) или с соусом. Его также использовали в качестве подношения богам. Тогда его готовили на пару или же растирали и лепили что-то вроде небольших пирожных, которые затем варили. До сих пор в дни больших праздников рис, как того требует обычай, готовят в огромных деревянных ступках и, когда он превращается в клейкую массу, делают из него плотное густое тесто. Это блюдо, которое употребляют в пищу жареным или приготовленным на пару, называется моти — излюбленное лакомство детей и взрослых. По праздникам или к приему гостей крестьяне обычно смешивают недробленый рис с красным горохом (адзуки), получая кушанье, называемое сэкихан; считается, что это блюдо приносит удачу. Во время праздников кушанья из риса сначала предлагали богам, а затем разделяли между членами семьи или коллегами по работе. Эта совместная трапеза скрепляла узы дружбы между гостями, и выражение «есть рис из одного горшка» имеет в Японии примерно то же самое значение, что у нас «есть из одного котла».
Но рис не мог быть единственной пищей японцев, и к нему часто подавали немного вареных овощей или соус (цукэмоно или кономоно), яйца, свежую или сушеную рыбу, водоросли, мясо, так что получалось полноценное блюдо.
Каждый крестьянин приберегал часть своего урожая риса, чтобы получить из него сакэ. Этот напиток с невысоким содержанием алкоголя (16—18 градусов) пили только по праздникам. Но к концу эпохи Мэйдзи риса было так много и специализирующиеся на изготовлении сакэ компании производили столько этого напитка, что его стали пить и в обычные дни. Но все же в большинстве деревень сохранилась традиция ежегодно предлагать немного лучшего сакэ коми в самом почитаемом святилище, так как считалось, что боги к нему неравнодушны.
Рыба считалась одним из лучших дополнений к основному блюду, но в начале эпохи Мэйдзи только жители прибрежных районов могли позволить себе роскошь часто подавать на стол свежую рыбу. Остальным же приходилось довольствоваться сушеной или соленой рыбой, так как свежую невозможно было доставить из места промысла в отдаленный район (за исключением зимнего периода), а перевозить рыбу во льду могли только очень богатые люди, для которых лед специально доставлялся с гор.
Хотя еще в 1874 году некоторые японские заводы начали заниматься консервированием рыбы, их продукция стала попадать в деревни гораздо позже, примерно к 1920 году, когда в Японии появились первые холодильники. Так что только жители крупных прибрежных городов, таких как Токио или Осака, имели возможность добавлять к обычной порции риса рыбу или моллюсков. Последние из-за своей дороговизны были по карману далеко не всем, и поэтому большинство японцев предпочитали покупать пикули или маринованные овощи, которые они очень любили. В каждом регионе страны имелись свои специалисты изготовления цукэмоно — подарка, который высоко ценится даже сегодня. Помимо различных соусов он состоял из большого количества самых разных овощей, дикорастущих или выращенных в огороде, которые крестьяне нарочно немного недоваривали: побегов бамбука (весной они показываются из земли и за ночь достигают высоты от 30 до 50 сантиметров), фасоли, баклажанов, разнообразных грибов, дыни, ревеня и т. д. Все эти овощи употреблялись в пищу сырыми, под соевым соусом или мисо, представляющим собой пастообразную приправу на основе забродившей сои или фасоли. Ее, так же как цукэмоно и кёномоно, тщательнейшим образом готовила хозяйка дома, следя за процессом брожения, ведь неправильно приготовленный мисо мог привести всех членов семьи к самым неприятным последствиям. В каждой семье имелся особый рецепт приготовления мисо, которым очень гордились. Обычно это блюдо употребляли в пищу как простую приправу либо в супе (мисосиру) спустя три года после того, как фасоль и соя начали бродить. Но если в деревне долгое время (иногда и сегодня) крестьяне готовили мисо собственноручно, то в городе этим занялись специальные фабрики. Среди прочих приправ и соусов соус из сои был изобретен сравнительно поздно. Японию с ним познакомили китайцы незадолго до эпохи Мэйдзи. Сначала его употребляли в пищу преимущественно монахи-буддисты, чтобы заменить им соусы на основе мисо, называемые по способу приготовления тамари и сумаси, а позже он стал популярным блюдом в каждой японской семье. Кроме того, в эпоху Мэйдзи распространился обычай есть сырую рыбу, что раньше могли позволить себе только рыбаки.
Мясо в Японии употребляли в пищу с давних времен, но только в эпоху Мэйдзи иностранцами в страну была привезена говядина. Крестьяне и те представители военного сословия, кто не слишком строго соблюдал буддийскую заповедь, запрещающую охоту и причинение какого-либо вреда любому из живых существ, даже для того, чтобы добыть себе пищу, обычно ставили ловушки и охотились на птиц, ланей и кроликов. Употребление в пищу говядины и свинины по праздникам началось в Нагасаки, где этот обычай ввели в употребление несколько японцев, вероятно — христиан, которые подражали европейцам. Но в целом в Японии говядину не ели, используя коров как тягловое животное. Фукудзава Юкити сообщает, что, например, в Осаке в 1855 году только несколько студентов ели говядину, смешивая ее с рисом. Говядину начали импортировать из Соединенных Штатов в Иокогаму с 1865 года, но, как правило, для европейцев, проживающих в Японии. Ее также импортировали из Китая. Нелегко было открыть бойню или мясную лавку, потому что народ относился к этому неодобрительно и на подобные места накладывалось табу: их окружали оградой из натянутых веревок (симэнава), на которых висели гохэй (сложенные листы бумаги, расценивающиеся как счастливое предзнаменование), чтобы показать, что здесь происходит нечто запрещенное и нарушающее традиции. Несмотря на это, людей, употребляющих в пищу мясо, становилось все больше. В свете увлечения Западом это стало знаком «просвещенности». С 1870 года в крупных городах стали открываться мясные лавки, и их владельцы прилагали немало усилий, чтобы убедить население в том, что мясо — это здоровая и дающая энергию пища. Канагаки Рёбун писал в своей книге «Агуранабэ», вышедшей в свет в 1871 году: «Я повторяю еще раз, что тот, кто не ест говядины, будь то солдат или земледелец, художник или торговец, ученый или невежа, богач или бедняк, — тот самый настоящий мужлан».
В Японии пример народу необходимо подавать «сверху». Так что, когда в 1872 году сам император попробовал и оценил вкус говядины, всем захотелось сделать то же самое. Даже буддийские монахи получили разрешение есть мясо и, будучи, таким образом, приобщены к мирской жизни, — жениться. Вкушение мяса и вкушение мирской жизни сводилось, согласно буддийской морали, к одному и тому же.
К 1880 году есть говядину, свинину, птицу и даже конину стало признаком утонченности и элегантности. Но в то же время жарить мясо на вертеле на западный манер еще не умели. Его нарезали очень тонкими ломтиками, которые затем варили или поджаривали с овощами, так что получалось блюдо, ныне известное всем как скияки или гюнабэ. Позже, после победоносной войны с Кореей, когда многие корейцы переселились в Японию, они принесли с собой обычай жарить мясо, добавляя к нему затем соевый соус. Импортное мясо все еще было очень дорогим, и вплоть до конца эпохи Мэйдзи большинство крестьян так ни разу его и не попробовали. Кроме того, говядина или конина считались мясом нечистых животных. Все еще были сильны законы сёгуната, запрещавшие убивать домашний скот, да и крестьяне, использовавшие быков и лошадей для работы в поле и в качестве вьючных животных, были к ним искренне привязаны.
Но обычаи стремительно менялись, и вскоре крестьяне поняли выгоду от выращивания животных на убой и их продажи в городские мясные лавки. Так что к 1874 году в Японии помимо импортного мяса появилась своя говядина, предназначенная для продажи в крупных городах. В Иокогаме, Иокогаме и Нагасаки, где проживало наибольшее количество иностранцев, каждый день забивали не менее девяноста животных. Мясо стали различать по качеству, и лучших коров, выращиваемых в Хёго, продавали по пятьдесят йен за голову; в то время как не мясные породы шли дешевле и иногда стоили всего около десяти йен. По мере увеличения спроса увеличивалось и число мясных лавок, и, например, в 1879 году было забито уже двенадцать тысяч четыреста девятнадцать голов скота. К 1900 году конина значительно подешевела по сравнению с говядиной, и ее стали подавать в школьных столовых и в столовых государственных учреждений и предприятий, что способствовало росту ее популярности среди народа. Кроме того, после того как японские китобойные суда смогли увеличить промысел, стало продаваться очень дешево китовое мясо.
Молоко никогда не ценилось в Японии высоко. Это не было вызвано теми же причинами, что в Китае, где молоко считали экскрементами коровы, просто японские коровы из-за плохой травы давали его очень мало. Поэтому молоко и масло использовали повсеместно как лекарство, а не как пищу. Во времена Токугавы сёгунат решил улучшить поголовье скота княжества Ава, для чего велел закупить индийских, голландских и португальских коров. Луга в Японии — редкость, а качество травы весьма посредственное, но правительство Мэйдзи выделило земли под пастбища в провинциях Ава и Тиба и закупило коров молочных пород (Гольштейна). В то же время оно поощряло производство масла и сыра, продуктов, не пользовавшихся благосклонным вниманием японцев, если не считать тех, кто стремился идти в ногу со временем. Но зато молоко широко распространилось как детское питание, особенно после 1880 года, когда в Японии появились детские бутылочки и соски.
В стране издревле употребляли в пищу курицу и куриные и перепелиные яйца, но этот обычай не был повсеместным. Японские куры были мелкими и тощими, их жесткое мясо не слишком ценилось. Яйца также были мелкими, но иногда японцы жарили их или готовили яйца в мешочек. Только после разработки американцами новых методов инкубации, выращивания цыплят и выведения новых пород кур распространился обычай готовить жареную курицу (примерно 1886 год) — якитори. Этот обычай возник в городах, а в деревнях появился гораздо позже.
В разные годы эпохи Мэйдзи появлялись разные виды овощей и других съедобных растений. Их сначала изучали в Mita Plant Industry в Токио, а затем начинали выращивать повсеместно в Японии, чтобы разнообразить меню населения. Так, крестьянам, живущим неподалеку от Токио, раздавали ростки и семена спаржи, лука, помидоров, капусты, снабжали людей письменными рекомендациями, как правильно сажать растения, как использовать их в кулинарных целях (тут помогали рецепты иностранцев из Иокогамы и Кобз, которые уже выращивали их в своих садах).
Некоторые земледельцы, получившие образование в городе, пытались убедить своих соотечественников обратить внимание на новые виды овощей и на пользу свиноводства. Иногда им это удавалось, но чаще приходилось терпеть неудачу.
«...Он живо посоветовал каждому в деревне заняться разведением свиней или домашней птицы, и поскольку сам он привез кур иностранной породы, то раздал по две-три птицы в каждый уважаемый дом. Но прошло не так много времени, как крестьянин А явился с рассказом о том, как кошка съела всех его цыплят, между тем как питомцы крестьянина Б утонули в канаве, а крестьянину В пришлось прикончить петуха, потому что тот совершал опустошительные набеги на его поле, и т. д. Затем было решено заняться капустой. Дядя отпечатал на кана (слоговая азбука) рекламу о разведении капусты, которую он раздавал вместе с семенами. Но большую часть семян склевали прожорливые птицы, а рекламные проспекты служили носовыми платками фермерским детям...»Картофель был завезен в Японию голландцами в XVI веке, но стал выращиваться только после того, как правительство выпустило в 1885 году постановление, посвященное этой культуре. Все же картофель распространялся медленно и вошел в японское меню довольно поздно. Новые виды овощей поначалу не вызывали у крестьян особого энтузиазма, и их выращивали не столько для своего собственного употребления, сколько на продажу в город. Но зато многие новые фруктовые деревья японцы приняли с интересом и вскоре начали высаживать их в большом количестве. Немцы привезли в Японию вишню (она имеет мало общего с сакурой, чьи плоды несъедобны), которую, по предложению американцев, стали сажать на Хоккайдо в 1872 году. Благодаря железной дороге на многих японских рынках после 1891 года появились вишни, до которых японцы оказались большими охотниками. То же самое произошло и со сливами, которые привез американский учитель и которые по приказу правительства были высажены в 1875 году на севере Хонсю в количестве тысячи трехсот деревьев. Яблони имели такой успех, что крестьяне, решившие устроить плантации этих деревьев на своих полях, очень быстро разбогатели. Но яблоки, как и разновидность японских груш, паси, было сложно перевозить, так что только после того, как все регионы Японии связала железная дорога, фруктовая индустрия развернулась в полном объеме.
Персики, миндаль, виноград и сорт мандаринов микан» были привезены из Китая в 1871 году. Эти фрукты очень понравились японцам и вскоре появились практически повсюду. Бананы были уже известны, но их употребляли в пищу только там, где выращивали, то есть на юге страны, на Кюсю и Окинаве.
Японцы обычно употребляли в пищу мало сахара, предпочитая солить блюда. Но во время праздников они готовили пирожные из рисовой муки и другие сладости — в каждом регионе свои. У высших классов были в почете и часто подавались на стол пирожки, рецепт приготовления которых был позаимствован у португальцев. Они назывались кацутера (от слова «Кастилия», так как считалось, что эти сладости — испанские по происхождению). Готовились они из очень тонкого теста. Жившие в Японии женщины из Европы пекли сладости по собственным рецептам, которые очень быстро переняли местные японки. Но большинство европейских кондитерских изделий готовилось на масле, что казалось японцам отвратительным, так что лишь некоторые крупные торговцы продавали их, да и то скорее как занятную вещицу. Более изобретательные придумывали новые блюда, подгоняя европейские рецепты под вкусы японцев. Так появились многочисленные пирожные с начинкой из фасолевой пасты (ёкан), которые и сегодня очень популярны. Сначала им придавали яркую окраску с помощью различных добавок, чтобы привлечь покупателей, но оказалось, что используемые красители вредны для здоровья, поэтому в 1871 году правительство выпустило постановление (дополненное в 1875 и 1877 годах), запрещающее их использование. Эти пирожные не были особо популярны среди народа из-за дороговизны кристаллизованного и рафинированного сахара, который привозили из Соединенных Штатов. Простые люди могли покупать только тростниковый сахар, получаемый из сахарного тростника, выращиваемого на островах Рюкю, но он был непригоден для изготовления кондитерских изделий. Несмотря на усилия правительства начать в 1879 году производство сахара из сахарной свеклы на острове Хоккайдо по европейской технологии, сахарная индустрия Японии в эпоху Мэйдзи развивалась очень медленно. Спрос на этот продукт был невелик, а рафинирование сахара было еще несовершенным в техническом плане.
Японцы употребляли в пищу довольно много сырого теста, секрет изготовления которого пришел из Китая. Среди его домашних разновидностей выделялись удон, приготовленное из пшеничной муки, и всевозможные сёмэн и соба, также готовящиеся из муки, но с добавлением соды. Это тесто было известно уже в эпоху Токугавы, но популярность пришла к нему в эпоху Мэйдзи. Многие семьи стали заниматься его изготовлением, но не столько для своего стола, сколько на продажу, что являлось для них существенным подспорьем. Удон обычно употребляли в пищу зимой, сёмэн и собу — летом. В городах и деревнях появлялись многочисленные лавки, постоянные или временные, которые предлагали покупателям различные виды теста, сваренные в легком супе, и тофу — разновидность соевого сыра, очень богатого протеинами; причем все это по низкой цене, что немало способствовало популярности блюда. Японцы всех сословий в течение долгих времен употребляли в пищу тофу и считали это нежное кушанье (которое европейцам казалось пресным) настоящим деликатесом. Особенно охотно его ели буддийские монахи, так как он заменял запрещенное для них мясо. Только после того как началась поставка сои из Маньчжурии в 1895 году, Япония смогла производить большое количество тофу по довольно низкой цене, чтобы этот продукт стал доступен всем. Кроме того, кантэн, этот растительный желатин (Gelidium amansii), необходимый для приготовления фруктового желе, также стал доступен всем только после того, как был налажен его импорт в 1885 году.
Производство консервов должно было позволить японцам из всех регионов страны получать продукты из самых отдаленных провинций и сохранять на зиму овощи, собранные летом или весной. Оно было начато только после того, как появилось достаточное количество тары для консервов. Японско-китайская и Русско-японская войны требовали огромного количества консервов для снабжения армии. Технику консервирования японцы переняли у американцев в 1870-х годах в основном для того, чтобы закрывать сардины в масле, но вскоре, благодаря урокам американцев и французов и с помощью правительства, консервные заводы начали появляться повсюду, начиная с Нагасаки и Хоккайдо. После окончания двух войн оказалось, что заготовлено такое количество консервов, что их можно было пустить на продажу по всей стране, и с этих пор они стали очень популярны.
Хлеб в Японии не знали вплоть до прихода американцев (имеется в виду не хлеб европейского типа, который появился в стране после Второй мировой войны, а американский мякиш), когда его стали подавать в школьных и офицерских столовых. В народе он не имел особой популярности, но его считали эффективным лекарством против болезней, в частности бери-бери. Сначала к нему относились как к добавке к пище и пекли сдобные булки с начинкой из фасолевой пасты или варенья. Их продавали на вокзалах «про запас», «на всякий случай» — ампан. Бисквиты сначала закупали за границей для солдат, а позже стали производить в стране, и японцы охотно брали их для детей. Но в целом популярность хлебных изделий росла медленно, его продолжали считать скорее лакомством, чем основной пищей. В деревне положение изменилось только в конце эпохи Мэйдзи, когда в городе хлеб уже употребляли в пищу в разных видах высшие и средние классы.
Чай, который сейчас признан национальным напитком, в начале эпохи Мэйдзи пили редко. Его принесли в страну в Средние века монахи дзэн-буддизма и использовали как стимулирующее средство во время долгих часов медитации. Затем он пришелся по вкусу аристократии. Одновременно с этим возникала и разрабатывалась «чайная церемония» (XIV и XV века).
В деревне этот напиток употреблялся только по праздникам, но в то же время у многих земледельцев в саду росли одно-два чайных дерева. Сбором их молодых листьев занимались женщины. Неизвестно, по какой причине в эпоху Мэйдзи во всех слоях населения возник такой интерес к чаю. Обычно же крестьяне пили простую воду, холодную или горячую. Возможно, что с тех пор, как у них появилось больше свободного времени в эпоху Мэйдзи, они приучились утолять жажду именно чаем. Даже в наши дни вместе с остальными свадебными подарками молодоженам принято дарить листочки чайного дерева, которые считаются добрым предзнаменованием. Чай пили либо отдельно, сам по себе, либо с пикулями или пастой из фасоли. Этот напиток получил всеобщее признание, и в зависимости от времени дня пили разные его сорта. Сэнтя — во время завтрака, асатя — утром, нибантя, или второй чай — после полудня и т. д. Очень скоро возник и укрепился обычай пить чай по любому поводу, особенно этот напиток полюбили женщины, которые употребляли сакэ только в исключительных случаях. Чай стоил гораздо дешевле сакэ, и вскоре именно его стали предлагать во время дружеской трапезы. Поскольку черный чай был завезен европейцами, то считалось хорошим тоном подавать его гостям вместе с пирожными и сладкими или солеными смесями. Часто после черного чая (в который добавляли сахар) подавали зеленый. Этот черный, или китайский, чай производили на самом деле в Японии. «Я посетил в Кобэ фабрику, где пятьсот женщин и девушек перемешивали голыми ногами в нагретых котлах чайные листья, — пишет путешественник. — Чтобы придать им окраску черного китайского чая, в них добавляют смесь извести и индиго. Процессом руководят китайцы, и под их же присмотром готовый чай рассыпают по тюкам». К 1900 году чай стал так популярен, что его признали национальным напитком, каковым он остается и до сих пор.
В обычных чайных домах посетителям предлагали японский и китайский чай (в основном в городах), сакэ, разнообразные прохладительные напитки вроде лимонада и пирожные. Самые изысканные напитки в летнюю жару подавались с мелко наколотым льдом и фруктовыми соками. В то время лед приходилось привозить из гор и хранить в подвалах, но поскольку спрос на него возрастал, то в 1877 году начали работу несколько заводов по его производству. Но этот лед был довольно грязным, и правительству пришлось принять меры, чтобы свести к минимуму риск возникновения эпидемии брюшного тифа.
Пиво в Японию завезли англичане и немцы в 1868 и 1871 годах. Сначала его поставки были довольно крупными, но скорее из-за бутылок, чем из-за их содержимого, так как стеклянные бутылки привлекали внимание и интерес японцев. Первый пивоваренный завод в Японии был открыт в 1873 году в Кофу, но массовое производство этого напитка началось только с развитием стеклянной промышленности. Пиво употребляли в основном те, кто усвоил привычку питаться на западный манер, а также моряки и военные. Постепенно качество японского пива повышалось, и оно даже получило золотую медаль на Международной выставке в Париже в 1889 году. В 1887 году его подавали на нескольких официальных банкетах, но все же рядовые японцы не слишком ценили этот напиток, считая его чересчур горьким. Только после 1905 года в среде аристократии распространилась мода предлагать гостям пиво, а настоящую популярность оно получило после Второй мировой войны.
Виноградные плантации появились в Японии благодаря Китаю, но урожай они давали скудный, потому что земля была не слишком плодородной и к тому же ее не удобряли. Сказывалось и отсутствие опыта у первых японских виноградарей. Впервые вино японской марки, полученное из винограда провинции Ямагути, появилось в 1870 году. В 1876 году правительство, недовольное своими виноградными плантациями, решило закупить тридцать шесть тысяч американских и двадцать тысяч французских лоз. На следующий год в Яманаси появился завод, производящий вина по европейским рецептам. Но, как и в случае с молоком, которое считали лекарством, вино покупали только по предписанию врача в качестве укрепляющего и стимулирующего средства. По-прежнему любому другому алкогольному напитку предпочитали сакэ. В Японии, впрочем, производили и другие алкогольные напитки, менее дорогие и менее ценимые, чем сакэ. Например, сётю, сорт рисовой водки, не имеющей особых вкусовых качеств, или напитки, получаемые, как в Кагосиме из картофеля. Но все они, несмотря на дешевизну представляли собой опасность для здоровья, так что их покупали самые бедные слои населения, у которых не было возможности пить настоящее сакэ. Что касается импортных алкогольных напитков, появившихся в Японии около 1880 года, то они оставались чрезвычайно дорогими и завозились в очень небольшом количестве. Впрочем, предпринимались попытки изготовить местный виски, следуя советам нескольких британцев.
В то время как в крупных городах все больше распространялась мода питаться на западный манер и включать в меню иностранные продукты, в деревнях мало что изменилось. Впрочем, и здесь, не без влияния студентов, солдат, вернувшихся со службы, а также разнообразных статей в журналах и газетах, крестьяне стали проявлять интерес к новым продуктам питания. Все чаще в пищу употреблялись яйца, мясо и птица.
Крестьяне познакомились с кофе, хотя большинство терпеть его не могли и практически никогда не пили. Точно так же, благодаря газетам, они узнали о какао и о существовании завтрака, ланча и обеда на американский манер. Но, как правило, крестьяне, занимавшиеся выращиванием новых видов овощей, сами их не ели. В городах же европейский способ питания становился все более популярным, увеличивалось число ресторанов, предлагавших западные блюда. Правда посещали их больше высокопоставленные государственные служащие и люди, принадлежавшие к избранным кругам. Простые люди предпочитали посещать суси-я (лавочки, в которых продавали шарики белого риса и сушеные водоросли, нори, а также рыбу разных сортов и мясо) или тэнпура-я, где прямо перед клиентом жарили рыбу с овощами и готовили крабов и ров. Популярности европейской кухни среди служащих немало способствовала легкость приготовления ее блюд, которые, по сравнению с японскими, не требовали долгого времени и тщательного отбора ингредиентов.
Первые рестораны, специализирующиеся на европейской кухне (сэйё-рёри), появились в Иокогаме и Токио 1873 году и предназначались для иностранцев. Помимо них в городах стали открываться рестораны китайской кухни. Первое заведение подобного рода появилось в 1883 году в Токио в квартале Нихомбаси. Рестораны, подававшие барбекю на корейский манер, появились только после 1900 года. Любопытно, что они пользовались гораздо меньшей популярностью, чем западные рестораны, и настоящий интерес к ним возник только после 1920 года.
К концу 1897 года в Токио насчитывалось уже четыреста шестьдесят семь ресторанов и сто сорок три чайных дома (или, как у нас говорят, кафе) на западный манер, и это не считая маленьких американских баров, в которых продавали сакэ и европейские алкогольные напитки, особенно виски. Кроме этого, существовало довольно много сироку-я, небольших таверн, где можно было заказать удон, сёмэн, жареного цыпленка (якитори), скияки и тэнпура. Некоторые сироку-я предлагали клиентам бифштекс из мяса кита или из лосося, который был приготовлен с большим мастерством.
К концу эпохи Мэйдзи считалось признаком хорошего тона и элегантности ходить в европейские чайные, где можно было не только попробовать разные сорта этого напитка, но и заказать кофе или шоколад.
Но самым заметным изменением в исконно японских привычках стало необычайно быстрое увеличение числа небольших кабачков, где можно было в любое время выпить сакэ и прохладительные напитки, а также перекусить. Скорость, с которой они появлялись, вызвана тем, что служащие, студенты и рабочие не имели возможности возвращаться к себе домой на обед или же стеснялись показывать, в какой бедности они живут, и после работы или учебы забегали сюда, чтобы поболтать за едой.
В целом питание японцев в эпоху Мэйдзи улучшилось. Этому способствовали рост производства таких продуктов питания, как пшеница и рис, и появление новых блюд, готовящихся на масле и со специями. Мало-помалу, с развитием транспортных средств определенные продукты перестали быть достоянием одного региона и отныне их можно было найти везде. Пища, ранее бывшая только средством выживания, становилась наслаждением, особенно если речь шла об обеде в семейном или дружеском кругу. Поход в ресторан, даже самый скромный, был для многих японцев редким удовольствием, и они тем более стремились получать как можно больше удовольствия. Обед вне дома был прежде всего развлечением для мужчин (женщины редко показывались в общественных местах). В нем видели возможность попробовать «что-то новенькое» помимо привычного меню. Но далеко не всем это было по карману, и часто все сводились к тому, что мужчина отправлялся «выпить горшочек сакэ» с друзьями в какой-нибудь лавочке. Еще меньше было тех, кто мог позволить себе посещение европейского ресторана. В сущности, основой всех блюд, как в городе, так и в деревне, стал рис, а все остальное рассматривалось как добавления к нему. К концу эпохи Мэйдзи, то есть к 1912 году, Япония действительно превратилась в страну риса и чая.
(с)
__________________________________________________
…Эпоха Мэйдзи во всем своем удивительном многообразии — не просто притягательное название, это часть истории, погружающая нас в иную культуру, многогранную и загадочную, предваряющая и помогающая понять сегодняшнюю Японию.
Япония в эпоху Мэйдзи металась в поисках равновесия подобно подростку с его тоской по детству, желанием подражать взрослым и одновременным бунтом против них, порожденным чувством противоречия.
Эта борьба принимала иногда эпический характер, она велась одновременно против себя и против всего мира, вызывая социальные, политические и культурные перевороты. Заставляя страну мечтать о великих свершениях, она привела ее к победе.
Необычайно быстрая модернизация Японии, интенсивное развитие торговли с другими странами стали причиной ее экономического расцвета: за сорок лет, с 1868 по 1912 год, население увеличилось с тридцати трех миллионов человек до пятидесяти миллионов. Но с другой стороны, цены на основные продукты питания, такие как рис, возросли втрое, при этом зарплата осталась прежней. Промышленный прогресс привел не только к повышению уровня жизни, но и к обеднению рабочего класса, хотя крупные торговые компании получали огромные доходы: парадоксальная ситуация, в то же самое время возникшая в Соединенных Штатах и в Европе. Началась массовая эмиграция наименее обеспеченных японцев в бывшие колонии: Корею, Маньчжурию, на остров Формозу (Тайвань), на Гавайи, в Австралию и особенно в Америку. К 1907 году количество эмигрантов достигло двухсот тридцати двух тысяч двухсот человек в год, тогда как в 1868 году эмиграции не было вовсе.
В стране пустели деревни, жители переселялись в города, развивающейся промышленности требовались рабочие. Чтобы выжить, крестьяне, составлявшие тогда большую часть населения страны (более 90% в 1868 году), искали источники дополнительного заработка, занимаясь ремеслом или мелкой торговлей. В 1910 году рабочих насчитывалось всего 2% населения, столько же, сколько служащих.
Изменения нравов особенно заметны были в городах, причем эти изменения начинались «сверху». Безудержное увлечение Западом сошло на нет к началу 1890-х годов. Реакция населения походила на реакцию организма, отвергающего трансплантированный орган: интеллигенция и власть ратовали за возврат к национальным традициям, что вызвало волну национализма. Но он оправдал себя, когда Японская армия одержала первые победы в войнах с Китаем и Россией. Жесткая конкуренция, развернувшаяся между предприятиями, борьба за выживание и сохранение национальной независимости привели к тому, что Япония стала терять мягкость и пасторальность, так восхищавшие ее первых западных гостей.
Страну раздирали противоречия: спокойствие традиционной жизни и быстрые темпы европейской цивилизации, мягкость нравов и жестокость войны, желание подражать Западу и стремление сохранить национальные ценности. Не делалось попыток свести эти крайности воедино: дома японец будет предаваться созерцанию, а в офисе или на заводе посвящать всего себя работе; он с утонченной обходительностью будет обращаться с людьми из своего круга, но станет безжалостным к тем, кто не знаком ему или уступает ему в чем-либо; наконец, он воспримет западные обычаи, необходимые для публичной жизни, и ревниво будет оберегать свои, привычные в семейном кругу. Он полюбит тех, кто сможет понять ценность его личной жизни, как Лафкадио Херн, женившийся на японке и сам ставший настоящим японцем, одновременно оставаясь писателем Запада, и будет насмехаться над иностранцами вроде Пьера Лоти, не обладающими такой глубиной проникновения в чужую культуру.
Наша привычка делить мир на черное и белое не позволяет нам узнать образ мыслей народа, который, боясь лишиться самых мелких деталей своего самосознания, в то же время принимает чуждый ему европейский путь.
Как эта нация сумела в корне изменить себя, как она установила связи с иностранцами? Чем жили люди, о чем думали дома и на работе, как они сумели избежать многих опасностей, связанных с преобразованиями?
Очевидно, что данная работа, ограниченная определенными рамками, не может дать полного представления о причинах, породивших изменения в жизни Японии эпохи Мэйдзи. Ее задача — суммировать точки зрения на комплекс проблем, вставших перед Японией описываемого периода, дать общее представление о жизни страны на заре новой эры, богатой как на крупные события, так и на малозаметные явления в повседневной жизни. Несмотря на все трудности, нам показалось интересным и полезным решиться на написание этой книги. Автор прекрасно осознает все ее несовершенства (как можно охватить жизнь целого народа таким малым количеством страниц?), но надеется, что она окажется полезной для тех, кто, не специализируясь на японистике, обращается к истории этой страны, политическому, культурному аспектам ее жизни, ее повседневности. А также тому, каким образом Япония сумела за несколько десятилетий перейти от феодального строя к современному типу общества, от самоизоляции к активному участию в мировой жизни.
Париж – Токио, 1984.
Луи Фредерик.Ну что сказать? Надо просто читать.
@темы:
Сундук с сокровищами. Книги
-
-
12.04.2009 в 22:26-
-
12.04.2009 в 22:36На здоровье )))